白茶經(jīng)過(guò)時(shí)間的陳化，都發(fā)生了什么轉(zhuǎn)變？

白茶經(jīng)過(guò)時(shí)間的陳化，其內(nèi)含物質(zhì)都發(fā)生了轉(zhuǎn)變，我們一起來(lái)看看吧！

滋味物質(zhì)的變化

福鼎白茶在轉(zhuǎn)化過(guò)程中，總體滋味方面表現(xiàn)為鮮度和生青度降低，醇度、甜度和陳度升高的趨勢(shì)，實(shí)質(zhì)上就是茶葉中物質(zhì)的緩慢氧化、聚合、分解等過(guò)程。其中影響茶湯滋味的主要物質(zhì)有：茶多酚、氨基酸、咖啡堿和糖類物質(zhì)。

1多酚類物質(zhì)

茶多酚主要形成茶湯中的澀感。在茶葉的自然轉(zhuǎn)化過(guò)程中：茶多酚中的兒茶素氧化聚合可以減輕茶葉的澀味，增加滋味的醇感。

茶多酚是由許多酚類衍生物組成的混合物的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類、酚酸類等，是茶葉可溶性物質(zhì)中含量最多的一種。它對(duì)白茶的色、香、味的形成影響極大，也是茶葉中最主要的保健成分。

2氨基酸

氨基酸是茶湯滋味甜鮮、鮮爽的來(lái)源物質(zhì)。白茶中的游離氨基酸總量介于5.97%~8.89%之間，在茶類里，氨基酸含量比較高。

隨著茶葉內(nèi)部游離氨基酸的變化，茶葉滋味受到影響，有些游離氨基酸與茶葉香氣有關(guān)，有些與茶湯甜度有關(guān)，所以后期轉(zhuǎn)化的茶湯會(huì)有內(nèi)香且更為醇和。

茶氨酸為茶葉品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)因子，一定量的茶氨酸可抑制茶湯的苦澀味，氨基酸的存在及含量對(duì)白茶品質(zhì)及特征風(fēng)味的形成具有顯著影響。

3咖啡堿

咖啡堿主要形成茶湯中的苦味。白茶中的咖啡堿含量一般在2.23%-4.94%左右，但隨著茶樹(shù)的生長(zhǎng)條件及品質(zhì)來(lái)源會(huì)有不同，細(xì)嫩葉比粗老葉含量高，夏茶比春茶含量高。

在茶葉的自然陳化過(guò)程中，咖啡堿呈遞減的趨勢(shì)，茶湯的苦澀味降低，收斂性下降，刺激感減弱。

4糖類物質(zhì)

茶葉內(nèi)含糖類包含單糖和多糖（主要為纖維素、半纖維素、淀粉、果膠等），在后期轉(zhuǎn)化為呼吸作用提供能量，水解后參與構(gòu)成茶湯滋味物質(zhì)，且增加茶湯的粘稠度。

香氣物質(zhì)變化

福鼎白茶在萎凋、干燥過(guò)程中，已經(jīng)初步形成白茶獨(dú)特的香氣，香氣物質(zhì)主要由芳樟醇類物質(zhì)及其氧化物組成。

成品后的白茶，伴隨時(shí)間的增長(zhǎng)，陳年白茶清鮮、清爽的香氣在不斷減弱，陳香逐漸顯現(xiàn)、期間伴有蜜香、棗香、果香和藥香等變化趨勢(shì)。

色素物變化

茶葉色素是構(gòu)成茶外形色素、湯色及葉底色澤的成分，其含量及變化影響著茶葉的品質(zhì)，在前面提到的多酚類物質(zhì)的變化中，就有伴隨著茶葉色素的變化。

曾有相關(guān)報(bào)道稱“茶色素”為茶葉中的軟黃金，可見(jiàn)其卓越的功效價(jià)值。隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，呈現(xiàn)出的變化為干茶外形色澤會(huì)逐漸加深，茶湯湯色的色度值也會(huì)相對(duì)應(yīng)逐漸增加。